Ingredienti per 2 persone
- 4 Zucchini
- 180g di fagioli cannellini secchi
- 1 manciata di mandorle pelate
- 1 mazzolino di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio + 1 piccolo pezzetto
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1 cucchiaio di mandorle a lamelle
- olio extravergine d’oliva
- sale
Procedimento
1) Lessate i fagioli cannellini che avrete messo in ammollo la sera prima.
2) In una padella scaldate l’olio con 1 spicchio d’aglio e fatevi rosolare i fagioli, regolate di sale e pepe. Lasciate intiepidire.
3) Preparate gli spaghetti di zucchini utilizzando l’apposito cutter o a mano e metteteli in una insalatiera
4) Preparate il pesto: frullate il prezzemolo con un’unghia d’aglio, una manciata di noci, sale, il parmigiano, 2 cucchiai di olio e poca acqua per regolare la consistenza.
5) Condite gli spaghetti di zucchini con il pesto di prezzemolo, aggiungete i fagioli cannellini e finite con le mandorle a lamelle, mescolate bene il tutto e servite.
Ecco il risultato!