Quando si parla di affettati e salumi si pensa subito ad una categoria alimentare ad alto contenuto di grassi e colesterolo. Di fatto è innegabile che chi vuole condurre una vita sana e seguire una dieta ipocalorica debba tenere sotto controllo il consumo di questi alimenti.
Ma cosa sono i salumi? Non sono altro che carni, rosse e bianche, lavorate al fine di aumentarne la conservabilità e arricchirne il sapore. Sono diversi i trattamenti a cui la carne viene sottoposta, la cottura, per esempio, in caso di affettati e salumi cotti, ma anche l’affumicatura, la salatura, la speziatura, l’ingrassamento ed altri processi, a seconda del tipo di salume che si vuole ottenere. Ad ogni buon conto, tutte queste lavorazioni, insieme all’alto potere calorico e all’elevato contenuto di grassi e sodio, rendono questa categoria alimentare tra quelle con la peggiore qualità nutrizionale. I conservanti che vengono utilizzati e gli additivi come nitrati e nitriti, potenziano l’effetto negativo dei salumi sul sistema cardiocircolatorio ed è ormai accertato che il consumo costante e significativo di questi alimenti favorisca l’insorgere di tumori.
Ma bisogna fare una doverosa distinzione dettata dal fatto che i salumi, tra di loro, hanno grosse differenze nutrizionali a seconda della loro composizione e preparazione. Tra i salumi più incriminati, e quindi da evitare, ci sono gli insaccati come salami, salsicce, mortadella e wurstel. Sono preparati con carni macinate miste a grasso animale sale e spezie e vengono conservati dentro ad un rivestimento (che può essere di origine animale o sintetico). Meno grassi e con più qualità nutrizionali sono invece gli affettati, come prosciutto, cotto e crudo, tacchino, pollo e bresaola che sono una discreta fonte di proteine e contengono sali minerali (come ferro e fosforo) e vitamine del gruppo B.
Rimane valida la regola per cui mangiare tutti i giorni affettati non è salutare e non è una buona abitudine. Senza dubbio il vantaggio di poterli consumare anche in ufficio o al lavoro è innegabile ma non più di due volte la settimana e comunque con l’accortezza di preferire affettati di carne bianca o bovina al maiale che va sempre limitato se si vuole condurre una vita sana e rispettare una dieta equilibrata.
