La carne è uno tra gli alimenti in assoluto più importanti. Mai come in questi anni il consumo di carne è stato al centro di polemiche e controversie. Il diffondersi della cultura vegana e vegetariana infatti, che ha preso piede di recente, ha contribuito a diminuire significativamente il consumo di carne nel nostro paese. Di sicuro è un alimento che va assunto nelle giuste quantità evitando esagerazioni. E’ sufficiente consumarla 4/5 volte la settimana e non più di 150/200g a testa. Resta il fatto che la carne ha numerose qualità nutrizionali. Sicuramente la più significativa è l’alto apporto proteico: sono infatti presenti in buone quantità, proteine ad elevato valore biologico assieme agli aminoacidi essenziali. Bisogna ovviamente fare delle distinzioni in merito al quantitativo di acqua e grassi che varia di molto a seconda del tipo di carne. Le carni che contengono più acqua sono quelle di vitello, mente l’oca è tra le carni con una percentuale di acqua minore. Se parliamo di grassi invece, possiamo affermare che il coniglio sia tra le carni più magre mentre l’oca e l’anatra, tra le più grasse con il 30% circa di grassi. Un’altra doverosa distinzione è quella che riguarda le carni bianche e quelle rosse. Le carni bianche sono più magre e hanno una più alta concentrazione proteica, quelle rosse, invece, contengono una percentuale di ferro maggiore, soprattutto la carne bovina, ma sono tendenzialmente più grasse. La carne contiene anche sali minerali importanti come fosforo, il ferro, lo zinco e il magnesio e diverse vitamine, in particolare la vitamina A, la D e le vitamine del gruppo B, come la vitamina B12. In generale, una buona regola è quella di limitare o evitare le carni più grasse, che con l’andare del tempo, possono favorire le malattie cardiovascolari e i tumori, come le carni di anatra, di oca e di maiale. E’ bene sapere che molti dei principi nutritivi della carne possono essere persi durante la cottura: per questo i metodi più indicati per conservarne i succhi, ricchi di nutrienti, sono la grigliatura e la cottura arrosto con sigillatura della carne ad alta temperatura. Non è consigliata invece la bollitura, che pur non prevedendo l’aggiunta di grassi, comporta la dispersione di tali liquidi nell’acqua di cottura.
